Glúten é um termo que tem origem no latim, significando cola, goma. Trata-se de uma substância viscosa, composta de amido e encontrada principalmente em cereais. O glúten é o componente que provoca a massificação das farinhas dos cereais, criando o pão, o alimento mais consumido no mundo desde a antiguidade.
O glúten, uma mistura das proteínas gliadina e glutenina, é um componente encontrado na cevada, no trigo, no centeio (espécies pertencentes à tribo Triticeae) ou na aveia (da tribo Aveneae), todos eles cereais compostos por 40 a 70% de amido, até 5% de lipídios e até 15% de proteínas. Além das já citadas glutenina e gliadina, também possuem albumina e globulina.
Encontrado no embrião dos grãos e sementes dos cereais, o glúten tem a capacidade de absorver a água, tornando-se viscoso e conferindo à massa da farinha obtida desses cereais, a torna apta à panificação. Um subproduto das farinhas é o amido, componente de alimentos proteicos e de rações. No corpo dos seres vivos é responsável pela produção de glutamina, aminoácido presente no tecido muscular e que promove o seu crescimento.
Apesar de importante para a alimentação, algumas pessoas possuem intolerância ao glúten, já que ele pode provocar danos no intestino delgado. Sendo um problema bastante conhecido, a informação “contém glúten” em embalagens de produtos alimentícios alerta quem seja intolerante ao consumo ou que tenham reações alérgicas a evitarem sua ingestão.
Se ingerido em excesso, o glúten pode ocasionar uma diminuição na produção de serotonina, causando quadros de depressão mesmo em quem não possui intolerância à substância, além de também propiciar psoríase (manchas vermelhas na pele) e artrite psoriática, muito comum em idosos.
Intolerância ao Glúten
A intolerância de algumas pessoas aos alimentos que contém glúten advém de sua difícil digestão. Em alguns indivíduos estabelece-se uma reação autoimune no organismo, fazendo com que as células de defesa ataquem o glúten, consequentemente atacando também as paredes do intestino e provocando atrofia na mucosa das paredes intestinais, impedindo a absorção dos nutrientes.
Essa atrofia é a perda de projeções da parede intestinal chamadas de villi, que absorvem os alimentos, transportando-os para o sangue. Sem os villi, a pessoa fica subnutrida, independente da quantia de alimentos ingeridos.
Trata-se da doença celíaca, um mal crônico que acomete pessoas suscetíveis geneticamente e que exige a eliminação do glúten da alimentação por toda a vida. É uma deficiência mais comum em mulheres, podendo surgir mais frequentemente na infância, o que obriga essas pessoas a consumir somente alimentos sem glúten.
Uma dieta sem glúten elimina os cereais, substituindo-os por farinha de arroz, farinha de milho, amido de milho, fécula de batata, polvilho azedo, farinha de mandioca ou polvilho doce.
Glúten e Obesidade
Um dos grandes problemas atuais é a obesidade e há várias dietas disponíveis, muitas delas excluindo totalmente o glúten dizendo ser um dos responsáveis principais pelo aumento do peso, afirmação contestada por muitos especialistas, que dizem que sua eliminação só deve ser feita por intolerantes ao glúten.
Por estar presente em muitos carboidratos, a redução ou eliminação do glúten provoca redução em calorias no organismo, podendo gerar outros problemas de saúde. Afirmar que glúten faz mal, que glúten engorda ou que dá alergia aleatoriamente é ingenuidade. Quem precisa de algum tipo de regime alimentar deve, antes, procurar um nutricionista para ser direcionado à melhor alimentação para o seu caso específico.
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